Come fare un affumicatoio affumicato a freddo

L’affumicatura a freddo aiuta a preservare a lungo il gusto dei prodotti, e allo stesso tempo li rende ancora più gustosi. I prodotti ittici o a base di carne lavorati in un affumicatoio non perderanno le loro proprietà dopo mesi e in alcuni casi anche dopo anni di conservazione. Considereremo ulteriormente come realizzare un affumicatoio affumicato a freddo..

Sommario:

Caratteristiche del processo di affumicatura a freddo

Il processo di affumicatura a freddo prevede la lavorazione di prodotti già preparati con affumicatura a freddo. Di conseguenza, i prodotti sono dotati di un gusto specifico e una certa quantità di sostanze presenti nel fumo rende i prodotti freschi per un lungo periodo di tempo..

La principale differenza nel processo di affumicatura a caldo e a freddo è che durante l’affumicatura a caldo, i prodotti vengono lavorati ad alta temperatura e durante l’affumicatura a caldo, utilizzando fumo freddo, la cui temperatura non supera i 26 gradi..

Il fumo freddo è più laborioso e difficile, poiché dura da diversi giorni a una settimana. Questi prodotti hanno un sapore più salato e più ricco, mentre la consistenza è liscia e simile all’aspetto dei prodotti crudi. Poiché il fumo agisce sugli alimenti in modo graduale, il loro gusto si sviluppa lentamente..

L’affumicatura a freddo è un processo lungo, durante il quale c’è il rischio di deterioramento degli alimenti, soprattutto se la temperatura non è adeguatamente controllata. È molto più facile fumare a freddo in inverno, poiché non c’è rischio di crescita batterica nei prodotti crudi durante questo periodo..

Un altro fattore importante da cui dipende il gusto dei prodotti è il cippato. Non dovrebbe contenere umidità. I trucioli devono essere fatti scivolare in modo che non si sbriciolano sul fondo dell’affumicatoio, limitando così il contatto con l’aria, il che significa che non c’è rischio di un forte incendio. Gli alberi più popolari che vengono utilizzati come trucioli per un affumicatoio affumicato a freddo sono il legno:

• alberi di mele,
• ciliegie,
• pere,
• acero,
• Quercia
• ontano.

La preparazione dei prodotti per il processo di affumicatura a freddo è un processo complesso. In precedenza, vengono strofinati con sale e rimangono in questa forma per circa cinque giorni. Quando si utilizza il pesce congelato, il processo di salatura richiede ancora più tempo. Terminata la salatura, i prodotti vengono ripuliti dal sale e messi a bagno in acqua fredda per circa quattro ore. Questa procedura rimuove il sale in eccesso dal cibo. Il cibo viene imbevuto con un panno pulito e tenuto in una stanza ben ventilata. Mentre i prodotti si stanno asciugando, fai attenzione a non far entrare mosche o altri insetti in superficie. Dopo l’essiccazione, inizia il processo di affumicatura a freddo..

Dispositivo affumicatoio affumicato a freddo

I componenti principali di un affumicatoio affumicato a freddo sono:

• una copertura che è collegata tramite tasselli;
• partizione riflettente;
• una camera da fumo, per la cui costruzione è richiesto un contenitore metallico a forma di botte;
• ginocchio;
• camino;
• un tetto e un luogo per accendere il fuoco;
• camino.

La costruzione di un affumicatoio affumicato a freddo consiste in una camera in cui viene bruciata la legna e una camera in cui si trovano i prodotti alimentari. L’affumicatore a freddo è caratterizzato dalla presenza di un intervallo più lungo tra queste camere, poiché il fumo che passa dalla camera di combustione deve raffreddarsi leggermente prima di raggiungere il cibo.

Per la camera di combustione del truciolo deve essere utilizzato un tubo del diametro di circa 300 mm. Da esso sporge un tubo, il cui diametro è di 100 mm. Questo tubo porta alla camera in cui sono immagazzinati i prodotti. Per realizzare una camera con prodotti, avrai bisogno di una trave o di assi di legno. C’è un altro tubo nella camera di combustione che sale. La sua funzione è quella di rimuovere il fumo in eccesso, che si accumula durante la forte combustione del cippato. In questo caso, il fumo avviene in modo uniforme e graduale..

Nella costruzione di un affumicatoio affumicato a freddo, un fattore importante è la presenza di tiraggio, che contribuisce al movimento del fumo attraverso i tubi. In precedenza, per fornire trazione, utilizzavano le pendenze su cui erano installati i camini. Ora è necessario un camino molto lungo, sul quale è installato un collettore, un ventilatore o un aspiratore di fumi. Se i locali del cortile non consentono di posizionare un lungo camino nel cortile, è possibile posizionare il camino nel seminterrato..

Un affumicatoio affumicato a freddo con le tue mani è universale, poiché in esso vengono affumicati sia il pesce che la carne o il pollame. Gli affumicatoi acquistati sono di due tipi:

• universale;
• per i singoli prodotti.

L’affumicatoio universale ti consente di affumicare non solo carne e pesce, ma anche verdure o frutta, ad esempio per fare le prugne.

La lunghezza del camino installato nell’affumicatoio deve essere di almeno 10 metri.

Foto affumicatoio affumicato a freddo:

A volte, un affumicatoio affumicato a freddo viene allestito proprio nella natura, ad esempio, durante una battuta di pesca o un picnic. La cosa principale è dotare due camere, in una delle quali verrà acceso un fuoco e nella seconda verranno conservati i prodotti lavorati con il fumo.

Questo design sarà appropriato su una scogliera. Per non portare con sé un camino, viene utilizzata una trincea precedentemente scavata tra le due camere. Il fumo, dopo aver bruciato i trucioli, si muove lungo la trincea ed entra nella camera di conservazione degli alimenti, per la cui fabbricazione è adatto un telaio, con un telo teso su di esso. Prima di fumare, il tessuto viene inumidito con acqua, per regolare la quantità e la temperatura del fumo, è necessario modificare la lunghezza della trincea.

Disegno affumicatoio affumicato a freddo:

Quando si realizza un affumicatoio affumicato a freddo in una casa di campagna o in una casa privata, il mattone resistente al fuoco è l’opzione migliore per costruire un magazzino per alimenti. L’esterno dell’edificio è decorato per adattarsi all’esterno dell’intero cortile. La condizione principale per la costruzione di un tale affumicatoio è il corretto calcolo della lunghezza del camino lungo la quale si muove il fumo. Poiché il fumo che entra nella camera con il cibo deve essere raffreddato. Negli affumicatoi professionali, si consiglia di utilizzare camere di refrigerazione, che contribuiscono a un raffreddamento più rapido dei fumi..

In condizioni di produzione vengono utilizzati affumicatoi di tipo elettrico. Il principio di funzionamento di un tale dispositivo consiste nel funzionamento di un motore elettrico, che, a causa dell’attrito contro blocchi di legno, emette fumo, trasportato nella camera con prodotti. Questo metodo ti consente di risparmiare in modo significativo sulla legna da ardere e allo stesso tempo di fumare molti prodotti..

Un altro vantaggio di questo tipo di affumicatura è l’assenza della necessità di raffreddare i fumi e la costruzione di lunghi camini. I prodotti cotti in un affumicatoio elettrico hanno un sapore leggermente diverso dai prodotti affumicati naturalmente. Anche se in generale non è in alcun modo inferiore a lei.

Produzione di affumicati a freddo: le fasi principali del processo

Il processo di produzione dei prodotti affumicati a freddo inizia con il posizionamento dei prodotti nella camera di affumicatura. Per fare ciò, vengono appesi o installati su griglie speciali..

Viene acceso un fuoco nella camera di combustione, che fornisce fumo freddo alla camera del cibo. Questo processo dura da due giorni a cinque sei giorni, tutto dipende dalle dimensioni dei prodotti e dalla loro quantità. Durante l’intero periodo di affumicatura, nella camera di combustione deve essere presente una temperatura uniforme. In nessun caso dovrebbe sbiadire o divampare fortemente. Pertanto, è difficile per una persona tenere traccia di questo processo..

Poiché il processo di affumicatura a freddo è molto laborioso, i prodotti artigianali sono molto costosi..

I prodotti a base di carne o pesce prodotti sono più economici perché nel processo di affumicatura vengono utilizzate sostanze come fumo liquido o additivi. Saturano i prodotti con l’aroma del fumo, ma in tal modo ne degradano la qualità..

Per costruire un affumicatoio affumicato a freddo dovresti lavorare molto duramente, ma il risultato piacerà a tutti.

Esercitati sull’alternativa semi-calda prima di iniziare a fumare a freddo. Occupa una posizione intermedia tra il fumo freddo e quello caldo. Questo processo praticamente non differisce dal fumo freddo, ma la temperatura del fumo è di circa cinquanta gradi. Pertanto, la lunghezza del camino dovrebbe essere quasi due volte inferiore e il processo di salatura del prodotto non richiede più di 24 ore. Il processo di affumicatura dura dalle 10 alle 26 ore. Per attrezzare una camera per fumatori, avrai bisogno di un forno convenzionale, simile a un fornello panciuto, o di una scatola larga, ma sempre senza coperchio. Il prodotto viene posizionato nella zona di ingresso dei fumi dal camino. Questo tipo di fumo è più popolare, sebbene il suo unico inconveniente sia la breve durata di conservazione dei prodotti, che non supera i 10 giorni..

Istruzioni dettagliate per realizzare un affumicatoio affumicato a freddo con le tue mani

Ci sono molte opzioni per fare un affumicatoio affumicato a freddo a casa. Portiamo alla tua attenzione una versione semplificata della costruzione di questo dispositivo..

Per fare ciò, dovrai acquistare due metri di involucro di plastica di qualità più densa. Un lato del film deve essere cucito in modo tale da ottenere una struttura a sacco..

Per fare un affumicatoio, hai bisogno di un po ‘di spazio, sarà sufficiente un metro e mezzo di area quadrata. Le parti angolari del sito sono dotate di pali alti, la cui lunghezza è fino a due metri. Sono collegati tra loro tramite una barra trasversale. In questo processo, è necessario monitorare la potenza e la stabilità della struttura. Otterrai una struttura di quattro picchetti e quattro traverse, simile a un parallelepipedo rettangolare.

Usando barre di metallo, collega tra loro i picchetti adiacenti in quattro punti, partendo dall’alto verso il basso..

I prodotti pronti sotto forma di piccoli pezzi di carne o pesce vengono posti su aste. Assicurati che i pezzi non si tocchino. Un sacchetto di plastica preparato in anticipo dovrebbe essere tirato fino alla parte centrale della struttura. Versare i carboni ardenti nell’area sotto il film e cospargerli di erba verde sopra.

Ora abbassa completamente il film e fissalo con pietre o altri infissi in modo che la struttura diventi ermetica. Per un fumo più denso, aggiungi periodicamente erba fresca un paio di volte. Dopo tre ore, togli il sacchetto e lascia che il pesce si arieti completamente. Se i pezzi sono piuttosto grandi, ripeti nuovamente la procedura, ma dopo un giorno.

Un’altra opzione per creare un affumicatoio affumicato a freddo con le tue mani

Prima di iniziare i lavori di costruzione, dovresti considerare attentamente la posizione dell’affumicatoio, poiché non dovrebbe essere vicino a oggetti infiammabili. Si prega di notare che la lunghezza del camino è di circa 2,5 m e non tutti i vicini apprezzeranno l’odore del fumo.

Per la costruzione del camino sarà necessario scavare una trincea, la cui lunghezza raggiunge i 2,5 m, la larghezza è di circa 50 cm e la profondità è di 35 cm.Un mattone deve essere posato lungo le pareti laterali della trincea , la sua fissazione viene effettuata utilizzando una malta di argilla-sabbia, in un rapporto di tre a uno … La parte superiore del camino è chiusa con lamiera d’acciaio o malta di cemento amianto.

Quando il camino è installato, procedere con la costruzione della camera in cui verranno posizionati i prodotti. Questa sarà una stanza con un’area fino a un metro quadrato e un’altezza di circa due metri. Per rendere attraente la fotocamera, si consiglia di utilizzare il mattone rosso durante la disposizione. Un’opzione più semplice prevede la costruzione di una camera per i prodotti di una normale canna d’acciaio. Affinché il fumo si diffonda uniformemente nella camera, la parte di ingresso del camino dovrebbe essere di almeno venti centimetri nella camera e la giunzione del camino con la camera è trattata con malta di argilla.

La parte superiore della camera è destinata al posizionamento dei prodotti, quindi è necessario dotarla di ganci su cui penderanno carne o pesce. I dispositivi di aggancio saranno posizionati un po ‘più in basso, con l’aiuto del quale viene tirato il sacco inumidito con acqua. Impedisce che cenere o pezzi di legno entrino sui prodotti. Per regolare l’intensità del fumo, in questo tipo di affumicatoio viene utilizzato un coperchio speciale, che si alza.

Quando la camera di affumicatura è pronta, procedere con la costruzione del focolare. Per la sua disposizione, prendi la lamiera, il cui spessore è di almeno tre millimetri. La dimensione standard del focolare è:

• lunghezza – quaranta centimetri;
• larghezza – trentacinque centimetri;
• altezza – trenta centimetri.

Un lato di esso è dotato di una porta e di un’apertura con un diametro di cm 25. La funzione principale dell’apertura è quella di fornire trazione all’affumicatoio. Sul secondo lato dovrebbe essere previsto un foro che colleghi il focolare al camino.

Consigli per la preparazione degli affumicati fatti in casa

In fase di test, è meglio fare scorta della quantità minima di prodotti per determinare l’esatto tempo di affumicatura, la quantità di legna necessaria per completare l’intero ciclo di affumicatura e il tempo di cottura..

Quando hai già esperienza con un affumicatoio fatto in casa, sentiti libero di sperimentare con l’affumicatura di diversi tipi di carne o pesce..

Ci vorranno almeno tre giorni per affumicare grandi prosciutti o pezzi di carne, a una temperatura del fumo fino a 25 gradi. Dopo la fine del processo di affumicatura, i prodotti vengono posti in un luogo fresco per due settimane e solo dopo vengono utilizzati per lo scopo previsto..

Come combustibile sono adatti piccoli ramoscelli di quercia, ciliegio, susino, melo e altri alberi da frutto. Per migliorare l’effetto del fumo, la segatura, prima di metterla nell’affumicatoio, deve essere immersa per 10 minuti in acqua fredda.

Per legare carne o pesce è necessario utilizzare una corda o uno spago resistente. Per questi scopi, un normale straccio o pellicola non è adatto, poiché c’è un rischio o un esaurimento e il prodotto cadrà nello sporco..

Se hai intenzione di fumare un petto o un lombo, il processo di legarli include la fissazione longitudinale e trasversale con lo spago. Sulla parte superiore viene realizzato un piccolo anello e la carne viene agganciata al gancio. Per evitare la contaminazione del prosciutto, avvolgerlo con una garza.

Video affumicatoio affumicato a freddo: