Perfect Buttercream: Czego należy szukać, aby uniknąć katastrof w kuchni?
Miękki krem maślany może zamienić nawet najnudniejsze wypieki w wyjątkowe smakołyki. Na pierwszy rzut oka może wydawać się łatwe zrobienie kremu (to tylko masło i cukier, prawda?), Ale jest wiele rzeczy, które mogą pójść nie tak. Oto kilka przydatnych wskazówek, jak zrobić idealny krem a także kilka błędów, których należy unikać.
Jakie są tam kremy??
Istnieją zasadniczo dwa rodzaje buttercreamów: proste kremy w stylu amerykańskim i bardziej złożone kremy w stylu europejskim na bazie jajek lub bezy. Chociaż wszystkie są pyszne, nie można ich używać zamiennie. Więc powinieneś wiedzieć, która odmiana buttercream najlepiej pasuje do czego.
Amerykańska śmietanka
To najprostszy wariant i składa się tylko z 3 składników: masła, cukru pudru i odrobiny mleka. Ponieważ jest boleśnie słodki, najlepiej używać go w niewielkich ilościach, takich jak polewanie babeczek lub słodyczy. Innymi słowy, ten buttercream jest świetny na przyjęcia urodzinowe dla dzieci. Ale też szybko się topi, co nie jest szczególnie dobre na słoneczny letni piknik.
Ponieważ ten krem jest wytwarzany bez jajka, można go bezpiecznie stosować nawet w czasie ciąży. Jest to również idealny krem do posypywania kwiatów, róż i tufów. Aby uzyskać najlepszy efekt, zawsze używaj cukru pudru, ponieważ cukier granulowany sprawia, że krem jest ziarnisty.
Szwajcarska beza maślana
Robi się to przez delikatne podgrzewanie cukru i białek jajek na łaźni wodnej, aż cukier się rozpuści i jajka się ugotują. Mieszanka z białek jaj jest następnie ubijana w ładną błyszczącą bezę. Następnie do bezy stopniowo dodawane są kostki masła. Jest bardziej skomplikowany niż American Buttercream, ale o wiele lepszy w smaku i konsystencji! Beza Szwajcarska nadaje się do fondant i doskonale nadaje się do smarowania na ciastach.
krem włoski
Krem w stylu włoskim powstaje przez powolne kapanie gorącego syropu cukrowego na bezę wykonaną z ubitych jajek i cukru. Jest stabilny, co oznacza, że wytrzymuje wysokie temperatury. Jest to świetny wybór do przygotowania kremu z wyprzedzeniem i może być stosowany nawet na torcie weselnym. Zawiera jednak surowe jaja, które mogą być niebezpieczne dla niektórych osób.
Lukier francuski
To najbardziej dekadencki ze wszystkich kremów – niesamowicie bogaty i gładki. Jest przygotowywany w podobny sposób do Swiss Cream, ale zamiast białka zawiera żółtka. Jest to bardzo trudne do przygotowania, ponieważ gorący syrop cukrowy należy skropić żółtkiem, co może szybko i niezamierzenie doprowadzić do jajecznicy. Francuski buttercream ze względu na swoją miękkość nie nadaje się zbyt dobrze do smarowania ciast.
Przepis na idealną śmietankę
Składniki na 3 szklanki kremu (około 675 g):
375 gramów cukru pudru, przesianego
227 gramów niesolonego masła w temperaturze pokojowej
1/4 łyżeczki drobnej soli
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
1 do 2 łyżek bitej śmietany, co najmniej 30%
instrukcje: Wsyp cukier puder i masło do miski miksera stojącego z nasadką łopatkową. Zacznij od niskich obrotów, aż wszystko będzie dobrze wymieszane, następnie zwiększ prędkość do średniej i ubijaj miksturę przez 3 minuty, aż będzie kremowa. Następnie dodaj sól, wanilię i śmietanę i ubijaj przez kolejną minutę na średnim ogniu. W razie potrzeby dodaj trochę więcej śmietanki.
Zaoszczędź krem
Przełóż do hermetycznego pojemnika i przechowuj w lodówce do tygodnia lub w zamrażarce do 3 miesięcy. Rozmrozić w temperaturze pokojowej, a następnie ponownie rozdrobnić w blenderze, aż znów stanie się lekki i luźny. Dodaj łyżkę stołową lub 2 cukier puder, jeśli śmietankę trzeba trochę zagęścić.
5 błędów, których należy unikać podczas robienia kremu
1. Nie zwracają uwagi na temperaturę składników
Podobnie jak w przypadku pieczenia, składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Używanie zimnych składników prawdopodobnie spowoduje, że krem zsiada się i zawiedzie – bez względu na to, jak długo go ubijasz. Najlepiej jest umieścić składniki na blacie na noc, aby miały idealną temperaturę, gdy zaczniesz pieczenie następnego dnia. Masło powinno być plastyczne, nie roztopione ani tłuste. Jeśli pracujesz w gorącej kuchni i śmietana zaczyna się topić, rozwiąż problem, mając pod ręką dużą miskę z kostkami lodu. Umieść miskę do mieszania w łaźni lodowej, aby szybko schłodzić krem i uniknąć katastrofy.
* Nie używaj substytutu masła. Jak sama nazwa wskazuje, głównym składnikiem tego słodkiego kremu jest masło. To właśnie nadaje kremowi strukturę, dzięki czemu można go łatwo rozprowadzić na cieście. Wybór substytutu, takiego jak margaryna lub tłuszcz piekarski, zmieni smak, odczucie w ustach i konsystencję kremu.
2. Używasz niewłaściwego cukru
Podczas robienia kremu nie wszystkie cukry są sobie równe. American buttercream jest ziarnisty z granulowanym cukrem. Z drugiej strony, nawet próba użycia cukru pudru do europejskiego kremu nie przyniesie pożądanego rezultatu.
Wskazówka: Zanim zaczniesz, zdecyduj, jaki rodzaj kremu najlepiej pasuje do Twojego deseru. Jeśli robisz krem w stylu amerykańskim, użyj cukru pudru. Łatwo rozpuszcza się w maśle, dając gładką konsystencję. Podczas robienia kremu maślanego na sposób europejski cukier jest najpierw gotowany w syropie. Dlatego najlepszym wyborem jest cukier granulowany.
3. Dodałeś za dużo płynów.
Każdy krem należy rozcieńczyć odrobiną płynu, np. odrobiną mleka, ekstraktem waniliowym lub nawet kilkoma kroplami likieru. Jeśli jednak dodasz za dużo, krem będzie zbyt rzadki. Unikaj tego problemu, używając mocno skoncentrowanych lub stałych aromatów (pomyśl o lasce wanilii zamiast dużej ilości ekstraktu waniliowego lub skórce cytryny zamiast soku). Podczas barwienia kremu używaj farby na bazie żelu zamiast płynu. I bądź ostrożny przy dodawaniu mleka lub śmietanki do American Buttercream. Pamiętaj: zawsze możesz dodać więcej, ale niczego nie odejmuj!
Jeśli chcesz uzyskać naprawdę kremową glazurę, użyj bitej śmietany. Dodatkowy tłuszcz z kremu nadaje kremowi gładszą konsystencję niż jakikolwiek inny płyn. Trochę kwaśnej śmietany, crème fraîche lub mascarpone naprawdę wydobywają smaki.
4. Nie mieszasz kremu wystarczająco długo lub z niewłaściwą nasadką.
Jak długo należy bić American Buttercream? Najlepiej 4-5 minut na średniej lub niskiej prędkości z mikserem stojącym. Dobre wymieszanie składników wymaga czasu. To jeden z powodów, dla których do kremów zaleca się używanie miksera stojącego zamiast miksera ręcznego. W przypadku Swiss Meringue całość może zająć nawet co najmniej 10 minut.
Jeśli masz mikser stojący, użyj przystawki łopatkowej. Nasadka do trzepaczki wprowadza do kremu zbyt dużo powietrza. Jeśli nie masz alternatywy, możesz również użyć blendera ręcznego z trzepaczką.
5. Nie używają soli.
Sól podkreśla słodycz i jednocześnie wydobywa wszystkie pyszne smaki kremu! Nie używaj dużych ziaren soli, tylko upewnij się, że jest drobno zmielona.
Nie rezygnuj jeszcze ze swojego zrujnowanego kremu!
Większość domowych kucharzy denerwuje się, gdy ich krem ma kiepski wygląd. Ale to nie powód, aby je wyrzucać, ponieważ w większości przypadków można również uratować nieudany buttercream. Oto kilka wskazówek, które mogą pomóc:
- Buttercream jest ziarnisty – powodem jest to, że masło nie łączy się ze składnikami. W takim przypadku krem należy podgrzać i ubić jeszcze przez 10 minut.
- Buttercream nie stwardnieje – bądź cierpliwy! Kontynuuj mieszanie kremu jeszcze przez kilka minut, a prawdopodobnie wróci samoistnie.
- Buttercream Is Too Liquid – Liquid American Buttercream jest zwykle spowodowany dodaniem zbyt dużej ilości mleka (lub innych płynnych składników). Możesz je zagęścić dodając dodatkowy cukier puder. Pomocna może być również bardzo mała ilość skrobi kukurydzianej, ale nie więcej niż łyżka stołowa. Cieknący krem włoski lub szwajcarski jest często spowodowany dodaniem zbyt miękkiego masła do zbyt gorącej mieszanki bezowej. Podczas ubijania w mikserze kuchennym spróbuj dodać dodatkowe zimniejsze kostki masła (lekko zmiękczone, nie lodowate), aby mieszanina ostygła i zgęstniała.
Jak pokolorować idealny krem ?
Kiedy po raz pierwszy kolorujesz krem, możesz być rozczarowany: kolory, o których marzyłeś, nie są tak piękne i intensywne, jak sobie wyobrażałeś. Możesz to zrobić:
Używaj żelowych barwników spożywczych, a nie płynnych. Jesteś bardzo skupiony. Maleńka kropla żelu daje mnóstwo koloru. Barwniki w płynie mogą powodować problemy z konsystencją kremu. Jeśli będziesz dodawać płyn w nadziei na uzyskanie nasyconego koloru, krem również stanie się bardziej płynny.
Daj swojemu kremowi czas na rozwój kolorów. Jeśli chcesz zrobić bardzo kolorowy lub ciemny krem, dodaj tyle barwnika spożywczego, aby zbliżyć się do pożądanego odcienia. Następnie pozostaw krem na kilka godzin, a zobaczysz, jak kolor się rozwinie. Prawdopodobnie największą różnicę znajdziesz w ciemniejszych kolorach, takich jak niebieski, czerwony i czarny. Im więcej barwnika dodasz, tym więcej czasu potrzebuje krem na jego „wchłonięcie”.
Ważne jest również, aby pamiętać, że rozwój koloru będzie się różnić w zależności od rodzaju kremu. American buttercream jest zdecydowanie najłatwiejszy do barwienia i uzyskania ciemnych kolorów. To też dzieje się stosunkowo szybko.
Swiss Meringue Creme jest zauważalnie trudniejszy do barwienia. Jednak te same zasady dotyczą wywoływania kolorów. Po prostu wchłonięcie kolorów zajmuje trochę więcej czasu.
Jeśli chcesz mieszać niektóre kolory buttercream, powinieneś również mieć podstawową wiedzę na temat teorii kolorów i rozumieć różnicę między kolorami podstawowymi i wtórnymi. Krótko mówiąc, kolory podstawowe to czerwony, żółty i niebieski. Z tego miesza się drugorzędne kolory fioletowy, pomarańczowy i zielony.
Musisz także zrozumieć, że kolor może mieć różne odcienie. Najbardziej praktycznym tego przykładem jest to, że buttercream zawsze ma żółty odcień ze względu na masło. Innymi słowy, twój buttercream nie jest biały, ale białawy z odcieniem żółtego. (Wskazówka dla profesjonalistów: dodaj odrobinę fioletowego barwnika spożywczego, aby zneutralizować żółty odcień!)
Smaki maślane
Na koniec kilka pomysłów na urozmaicenie prostego kremu. Nie wahaj się i bądź kreatywny z buttercreamem! Dodaj mniej lub więcej w zależności od upodobań, a nawet połącz dwa pomysły smakowe, aby uzyskać coś bardziej wyjątkowego.
wanilia – Dodaj 2 łyżki czystej pasty z ziaren wanilii lub zeskrobane nasiona z 1 fasoli.
czekolada – Dodaj 150 g schłodzonej roztopionej czekolady. Jeśli używasz Nutelli, zmniejsz cukier puder.
mokka – Dodaj 67 g przesianego kakao w proszku i 2 łyżeczki rozpuszczalnego espresso w proszku.
Malina lub truskawka – Dodaj bezpestkową pastę malinową lub truskawkową + kilka kropli czerwonego barwnika spożywczego.
Migdał lub orzech laskowy – Dodaj 1 łyżeczkę ekstraktu z migdałów lub orzechów laskowych.
masło orzechowe – Dodaj 240 g kremowego masła orzechowego i zmniejsz cukier puder do 300 gram.
orzech kokosowy – Dodaj 1/2 łyżeczki ekstraktu kokosowego i białego barwnika spożywczego.
Mennica – Dodaj 1 łyżeczkę ekstraktu z mięty pieprzowej + zielony barwnik spożywczy.
cytrynowy – Dodaj 2 łyżki skórki z cytryny i 3 łyżki soku z cytryny i zwiększ cukier puder do 500 gram.
dynia – W 100 g puree z dyni i 1 łyżeczce przyprawy do ciasta dyniowego dodać zamiast kremu.
Posolony Karmel – Dodaj 60 g karmelu i zwiększ sól do 1 łyżeczki. Karmel zastępuje krem.
Irlandzka śmietanka kremowa – Zamiast ciężkiej śmietany użyj Bailey’s Irish Cream.
Kahlua – Dodaj 50 g przesianego niesłodzonego kakao w proszku i 120 ml kahlua zamiast kremu.
