Japońskie noże i ich zastosowania — kompletny przewodnik dla początkujących

Japończycy są znani nie tylko ze swoich umiejętności szermierczych. Noże kuchenne są również wykonane przy użyciu tradycyjnych japońskich technik kucia i są uważane za arcydzieła w swoim rodzaju.Każdy japoński nóż ma bardzo specyficzne przeznaczenie. Dla każdego, kto jest nowicjuszem w japońskich nożach, może to być dość mylące. Dlatego w dzisiejszym artykule przyjrzymy się bliżej najważniejszym rodzajom noży i wyjaśnimy, dlaczego są one tak popularne wśród profesjonalnych i amatorskich kucharzy na całym świecie.

Japońskie noże i miecze – historia i produkcja

Również w Japonii sztućce mają długą tradycję, sięgającą XVII wieku. W tym czasie i po Restauracji Meiji, noszenie mieczy klasy samurajów zostało zakazane jako część próby modernizacji Japonii. Chociaż miecze samurajskie wciąż były produkowane dla wojska, większość wytwórców mieczy skupiała się na wytwarzaniu japońskich noży.

W XVII wieku Portugalczycy sprowadzili do Japonii uprawę tytoniu. Ponieważ do cięcia liści tytoniu potrzebne były dobre, ostre noże, w Sakai rozpoczęła się produkcja noży stalowych. Noże stały się znane w całej Japonii ze swojej ostrości i trwałości. Jako pierwsze powstały japońskie noże Deba-Bocho, a następnie inne powszechnie stosowane typy noży.

Obecnie większość nowoczesnych japońskich noży jest produkowana w Seki, Gifu, gdzie najnowocześniejsza technologia spotyka się z tradycyjnymi procesami. Kuchnia w kulturze japońskiej jest bardzo ważna i akceptowane są tylko najlepsze produkty i przybory kuchenne.

Znane marki w Niemczech, które oferują japońskie noże najwyższej jakości to: Tojiro, Haiku, Morita, Miyabi, Misono i Kai.

Różnica między nożami japońskimi a europejskimi

Podstawowa różnica między nożami europejskimi a japońskimi polega na kroju. Nasze noże są zwykle ostrzone po obu stronach ostrza. Dlatego mają tak zwane cięcie w kształcie litery U. Natomiast japoński szlif lub „V-cut” charakteryzuje się znacznie większym kątem szlifowania. Ze względu na swój kształt japońskie noże tną prostsze i gładsze.

Rodzaje japońskich noży szefa kuchni

Obecnie do wykuwania tradycyjnych japońskich noży używa się dwóch metod: honyaki i kasumi.

Honyaki oznacza po niemiecku coś w rodzaju „naprawdę zahartowany”. Ta metoda wykorzystuje jeden materiał, zwykle stal wysokowęglową. Do szlifowania stosuje się technikę podobną do kucia miecza. Jest to czasochłonne i pracochłonne, ale rezultatem jest ostrze o wyjątkowej odporności i trwałości. Noże Honyaki są jednymi z najlepszych na świecie i są cięte w rękach eksperta z najwyższą precyzją, ale są również trudne do ostrzenia i konserwacji.

Noże Kasumi składają się z wielokrotnie złożonego Damaszku o twardości 59-60 stopni według Rockwella. Jest to materiał wykonany z jednego lub więcej rodzajów żelaza / stali, który posiada ciekawy wzór. Stal damasceńska jest wytwarzana ręcznie i wykonywana na zamówienie i nadal nazywana jest „dzikim” adamaszkiem. Po hartowaniu stal damasceńska jest często trawiona kwasem, aby lepiej wyeksponować wzór. Dzięki tej bardzo twardej stali ostrze dłużej pozostaje ostre i trzeba go rzadziej ostrzyć.

Japońskie noże ze stali węglowej (stal węglowa)

Stal węglowa jest obecnie preferowana przez profesjonalnych kucharzy z różnych powodów. Stal węglowa jest wyjątkowo odporna na pękanie i daje się szczególnie ostro szlifować.

Bardzo popularne są również noże Tamagahane. Tamagahane to stal wytwarzana z piasku żelaznego w japońskim piecu wyścigowym (Tatara) i bardzo odpowiednia do produkcji mieczy. Charakteryzuje się wysoką zawartością węgla oraz jest jędrny i ciężki.

Do czego służą różne rodzaje noży??

Podobnie jak w kuchni europejskiej, również w Japonii są specjalne noże do niektórych zadań. W poniższym przeglądzie pokażemy Ci najbardziej znane typy noży, ich nazwy i zastosowania. Początkujący mogą dowiedzieć się dokładnie, co zawiera ich zestaw noży. Z drugiej strony koneserzy gotowania mogą znaleźć pomysły na poszerzenie istniejącego zestawu.

Skąd pochodzą nazwy typów noży?

Większość japońskich noży nazywa się hōchō lub (wa-) bōchō, ale często mają inne nazwy, w tym -kiri (co po japońsku oznacza „przecinak”). Z reguły nazwy tych niezwykłych noży tworzy przedrostek nawiązujący do charakterystycznego kształtu ostrza lub funkcji noża. Przyrostek -bōchō / -hōchō oznacza „nóż”. W ten sposób noże mają nazwy takie jak Deba-bōchō, Sashimi-bōchō, Unagisaki hōchō i tak dalej.

Deba – nóż do mięsa

Jednym z najbardziej znanych japońskich noży szefa kuchni jest Deba. Nóż Deba ma zwykle szerokie, 20 cm ostrze i służy do krojenia i filetowania mięsa i ryb. Noże Deba są cięższe niż większość innych japońskich noży szefa kuchni i są również używane jako siekiera.

Gyuto – uniwersalny nóż

Gyutou jest japońskim odpowiednikiem uniwersalnego noża szefa kuchni i w razie potrzeby może być używany do prawie każdego zadania kuchennego. Gyutuo, co dosłownie oznacza „miecz wołowy”, świetnie nadaje się do krojenia mięsa i warzyw, ale nie jest zalecany do filetowania drobiu. Nóż Gyutou ma cieńsze ostrze niż jego cięższe i grubsze europejskie odpowiedniki oraz standardową długość od 210 do 270 mm.

Santoku – Mniejszy nóż uniwersalny

Japońskie słowo santoku odnosi się do „trzech zalet noża”: jego zdolności do cięcia ryb, mięsa i warzyw. Santoku ma szersze, ale krótsze ostrze niż gyutou, dzięki czemu każdy powtarzający się ruch cięcia jest łatwiejszy. Standardowa długość ostrza Santoku Messer waha się od 165 do 180 mm. Ze względu na swoją wszechstronność znajduje zastosowanie w codziennych zadaniach cięcia.

Honesuki – nóż do odkostniania drobiu i ryb

Jeden z dwóch najpopularniejszych rodzajów japońskich noży do odkostniania. Trójkątny kształt i sztywne ostrze Honesuki sprawiają, że nadaje się ono szczególnie do krojenia drobiu i ryb. W razie potrzeby Honesuki może również służyć jako nóż do obierania.

Hankotsu – nóż do odkostniania mięsa

W przeciwieństwie do Honesuki, Hankotsu zostało specjalnie opracowane do odkostniania mięsa, a nie ryb. Szerokie tylne ostrze i krawędź tnąca sprawiają, że Hankotsu jest wyjątkowo wytrzymały i wszechstronny.

Sujihiki – nóż do rzeźbienia

Idealny do filetowania ryb oraz do krojenia lub krojenia mięsa lub drobiu, Sujihiki to niezwykle precyzyjny japoński nóż szefa kuchni. Podobnie jak noże europejskie, posiada ostrze, które jest ostrzone z obu stron.

Pankiri – nóż do chleba

Noże Pankiri są używane wyłącznie do krojenia chleba i wypieków, ale nadają się również do chrupiących pieczeni lub innych chrupiących potraw. Ten japoński nóż szefa kuchni ma ząbkowane ostrze o długości 21 cm.

Yanagiba lub nóż do sashimi

Yanagi to japoński nóż szefa kuchni używany na całym świecie do precyzyjnego krojenia plastrów sushi i sashimi. Jego wyjątkowo długie ostrze (od 20-30 cm) służy do długich ruchów tnących, a także idealnie nadaje się do krojenia dużych filetów rybnych.

Często jest mylony z nożem Takohiki. Różnica polega jednak na kształcie ostrza. Yanagiba ma ostry czubek, podczas gdy nóż Takohiki nie ma szpica, ale prosty koniec.

Takobiki – specjalistyczny nóż do sushi

Takobiki – lub takohiki, jak się czasami pisze – jest bardzo podobny do Yanagi. Noże Takobiki nadają się szczególnie do filetowania węgorza i ośmiornicy. „Tako” w rzeczywistości oznacza „ośmiornica”! Zazwyczaj noże Takohiki mają długość od 21 do 40 cm.

Kiritsuke – nóż szefa kuchni

Kiritsuke to połączenie dwóch rodzajów japońskich noży szefa kuchni: gyutou i yanagi. Jest dłuższy niż Gyutou i ma symetryczne ostrze zakończone szpicem. Kiritsuke idealnie nadaje się do krojenia ryb, warzyw i przygotowywania sashimi. Tradycyjnie jest używany tylko przez szefów kuchni.

Petty – Nóż do obierania

Nóż drobny to nóż uniwersalny. Przeznaczenie może pochodzić od francuskiego słowa „petit”, co oznacza „mały”. Doskonale sprawdza się we wszystkich zadaniach, do których gyutou lub santoku jest po prostu za duże. Szczególnie do krojenia drobnych owoców, warzyw i ziół lub obierania owoców cytrusowych. Długość ostrza waha się od 120 mm do 150 mm.

Nakiri – nóż do obierania domowego kucharza

Nakiri wygląda jak mniejsza wersja chińskiego noża do krojenia i nadaje się szczególnie do precyzyjnego krojenia i krojenia warzyw, a także do krojenia grubszej skórki. Nakiri ma obosieczne ostrze i jest uważany za standardowy nóż do obierania do użytku domowego w Japonii.

Usuba – nóż do obierania profesjonalnego szefa kuchni

Usuba to japoński nóż do obierania i jest używany częściej w profesjonalnych kuchniach niż w prywatnych domach. Noże Usuba są jednosieczne i są znane z tego, że są wyjątkowo ostre, gdy są odpowiednio pielęgnowane.

Ostrzenie i szlifowanie

W zasadzie noże japońskiego szefa kuchni trzeba ostrzyć dopiero po latach. Kiedy nóż nie tnie już tak ostro, nadszedł czas na nowe ostrzenie. Stal do ostrzenia nie nadaje się do noży japońskich. Lepiej użyć ceramicznej ostrzałki lub drobnoziarnistej osełki wodnej (ziarnistość 8000 lub 10000).

Przechowywanie i pielęgnacja

Aby zachować ostrość i wygląd azjatyckich krojców na długi czas, niezbędna jest odpowiednia pielęgnacja i przechowywanie.Używaj wyłącznie miękkich desek do krojenia wykonanych z drewna lub tworzywa sztucznego. Noże japońskie nie należą do szuflady na sztućce. Bloki nożowe lub paski magnetyczne nadają się do prawidłowego przechowywania noży japońskich.

Ponieważ ostre noże mogą się stępić w zmywarce, najlepiej umyć noże samemu, najlepiej zaraz po użyciu. Wyczyść bałagan pod bieżącą wodą lub wilgotną ściereczką i odrobiną płynu do mycia naczyń.