Complotto

Affumicatoio domestico affumicato a caldo: istruzioni per la preparazione

L’affumicatura è da tempo uno dei modi più diffusi per preparare carne e prodotti ittici. Ma poiché esistono diversi tipi di fumo, i dilettanti devono spesso affrontare una scelta: quale fumo preferire: caldo o freddo? Gli esperti con esperienza in questo settore preferiscono in gran parte l’affumicatura a caldo, che può essere soggetta a vari tipi di carne e pesce, e a sostegno della loro scelta elencano un gran numero di vantaggi di un affumicatoio affumicato a caldo, che, ovviamente, considereremo in questo materiale. La moderna varietà di prodotti presentati nell’area pertinente consente di acquistare un affumicatoio affumicato a caldo in un negozio specializzato e coloro che amano fare acquisti in un’atmosfera rilassata possono farlo nei corrispondenti negozi online. E il funzionamento dei fumatori di fabbrica non è difficile: basta mettere la legna da ardere in uno scomparto speciale, mettere il cibo all’interno, chiudere bene la porta, accendere il carburante e, dopo il tempo assegnato, gustare carni affumicate fragranti e dorate. Ma cosa fare se di tanto in tanto ci si concede solo carni affumicate? Perché dovresti sprecare soldi quando puoi realizzare un affumicatoio affumicato a caldo fatto in casa che non sarà in alcun modo inferiore ai modelli industriali. E la risposta alla domanda: “Come fare un affumicatoio affumicato a caldo?” guarda nell’articolo preparato dai nostri esperti.

Caratteristiche dei vari tipi di affumicatura: studiamo il processo di affumicatura

Il fumo è uno dei tipi più comuni di trattamento termico degli alimenti, che ha un effetto conservante su di essi. Durante il processo di affumicatura, i prodotti acquisiscono un aroma specifico, sono inoltre impregnati delle sostanze del fumo di affumicatura rilasciate durante il processo di combustione e sono parzialmente disidratati, il che contribuisce all’allungamento della durata di conservazione dei prodotti. Distinguere tra fumo caldo, semi-caldo e freddo. Ciascuno di questi tipi è caratterizzato da vantaggi e svantaggi..

Piccante si chiama affumicatura, effettuata ad una temperatura di almeno 50-60 gradi per i piccoli pesci. È una priorità quando si fumano prodotti a basso contenuto di grassi. Il processo di affumicatura a caldo avviene piuttosto rapidamente ed è l’affumicatura effettuata in fumo caldo. Nella parte inferiore dell’affumicatoio fumano piccole patatine e sopra di esse sono appese carne, pesce, verdure o formaggio, che vengono rapidamente pronte a una temperatura del fumo da 80 a 140 gradi, a seconda del tipo di prodotto. Poiché il grasso si scioglie durante il fumo caldo, sono adatti solo prodotti a basso contenuto di grassi che, dopo tale trattamento termico, possono essere conservati per non più di due giorni..

Fumo freddo, a differenza del caldo, il processo è più laborioso, che può durare fino a diversi giorni ed infatti è un’essiccazione un po’ accelerata del cibo. Per ottenere il raffreddamento del fumo, dal luogo in cui brucia la legna da ardere viene prelevata una pipa, la cui lunghezza raggiunge 1-2 metri, e per controllare la temperatura del fumo, viene installato un termometro nell’affumicatura Camera. Per quanto riguarda la carne, viene affumicata a una temperatura di 15-20 gradi e il pesce – da 20 a 40. I prodotti lavorati con fumo freddo possono essere conservati per un periodo piuttosto lungo..

Affumicatura semi-calda è un’opzione intermedia tra il fumo caldo e freddo.

Il dispositivo generale del più semplice affumicatoio affumicato a caldo. L’essenza del processo di affumicatura

Un affumicatoio domestico affumicato a caldo è essenzialmente un contenitore, il cui volume dipende solo dalle tue preferenze e dalle tue esigenze. Ma non importa quanto cibo vuoi affumicare in una volta, l’affumicatore dovrebbe essere abbastanza grande da contenere la griglia per conservare il cibo e il vassoio necessario per evitare che il grasso goccioli dalla carne affumicata o dal pesce si depositi sui carboni, il che può ridurre il caratteristiche gustative del prodotto finito. Il reticolo può essere costituito da barre metalliche, collegate mediante saldatura. Tuttavia, l’elemento principale dell’affumicatoio, di cui non può fare a meno, è l’area per posizionare la legna da ardere, che si trova nella parte inferiore del contenitore. Vari tipi di legno possono essere usati come materiale in legno, della cui scelta parleremo un po ‘più tardi..

Per la fabbricazione di un affumicatoio affumicato a caldo, si consiglia di utilizzare acciaio inossidabile, che combina caratteristiche come resistenza al calore, elevata resistenza e nessuna tendenza a danni corrosivi sotto l’influenza di fattori ambientali aggressivi. Per facilitare l’inserimento e la rimozione dei prodotti, il design dell’affumicatoio dovrebbe includere un coperchio o una porta. E affinché la costruzione dell’affumicatoio sia completamente completa, equipaggiarla in modo tale che il contenitore dell’affumicatoio sia a una distanza leggermente rialzata da terra, che può essere ottenuta realizzando gambe di metallo. Questo è necessario per localizzare la fonte del fuoco. Poiché non è il fuoco che è importante per il processo, ma la temperatura di riscaldamento, puoi scegliere la fonte di fuoco a tua discrezione..

L’essenza del processo di affumicatura:

Dopo aver posizionato il cibo sulla grata metallica e legno come rametti di ginepro nella parte inferiore, chiudere bene l’affumicatore e iniziare a scaldare la parte inferiore. Quando il fuoco inizia ad accendersi, la legna brucia ed emette un fumo caldo e profumato, che, salendo e passando attraverso i prodotti posati sulla griglia, fuma. La durata del fumo dipende dalla quantità di prodotti, dalle dimensioni dell’affumicatoio, dalla temperatura del fumo e dalle tue preferenze, tuttavia, dopo 40 minuti, si consiglia di testare i risultati ottenuti, poiché se l’affumicatoio si surriscalda, la tecnologia di processo potrebbe essere interrotto.

Vantaggi di un affumicatoio affumicato a caldo:

La semplicità del design dell’affumicatoio affumicato a caldo lo rende facile da realizzare a casa;
Dal vantaggio precedente segue quanto segue, la cui essenza risiede nell’assenza della necessità di grandi investimenti finanziari per la fabbricazione di un affumicatoio;
Utilizzo dell’affumicatoio ovunque: in casa, in campagna o all’aperto;
Quando si utilizza un affumicatoio affumicato a caldo, il processo di affumicatura è caratterizzato da velocità e semplicità;
Non c’è bisogno di ulteriore lavorazione dei prodotti affumicati.

Foto affumicatoio affumicato a caldo

Affumicatoio affumicato a caldo: istruzioni passo passo

Considera una delle opzioni per l’installazione di un affumicatoio affumicato a caldo con le tue mani usando fogli di metallo. Prima di procedere con l’installazione di un affumicatoio, studia i disegni più comuni di un affumicatoio affumicato a caldo, che sono presentati nel nostro materiale. Vale la pena notare che le dimensioni dell’affumicatoio affumicato a caldo sono piuttosto variabili e dipendono solo dalle tue preferenze di gusto e dalla quantità di materiale che hai a disposizione:

Per lavorare avrai bisogno dei seguenti materiali e strumenti:

Due lamiere di dimensioni 150×60 cm, il cui spessore non superi i 2 mm;
Raccordi sottili;
Saldatrice e molatrice;
Angolo dell’edificio.

Istruzioni passo passo per la produzione:

Usando una smerigliatrice, taglia una delle lamiere in 4 parti uguali. La divisione esattamente nelle stesse parti è necessaria affinché l’affumicatoio finito acquisisca una sezione quadrata;
Utilizzando la saldatura a goccia, unire i due fogli. Nel processo di collegamento, utilizzare l’angolo di costruzione per ottenere il rapporto ideale di due piani, pari a 90 gradi;
Per ottenere la tenuta della scatola di metallo, saldare accuratamente le cuciture interne;
Dividi il secondo foglio in due parti e ritaglia il fondo del futuro affumicatoio da una metà della lamiera e saldalo alla scatola finita;

Dal resto del metallo, tagliare 4 strisce identiche, le cui dimensioni sono leggermente più grandi delle dimensioni esterne dell’affumicatoio e saldarle a una lamiera di metallo, con dimensioni simili alle dimensioni del fondo o delle pareti dell’affumicatoio ( poiché l’affumicatoio ha la forma di un quadrato, le loro dimensioni sono le stesse). Di conseguenza, dovresti ottenere un coperchio di moderata profondità, da mettere facilmente sul corpo di un affumicatoio affumicato a caldo fatto in casa.
Quindi, il nostro affumicatoio può considerarsi quasi finito. Alla fine del processo, è necessario saldare barre metalliche, situate su due livelli nella parte superiore e inferiore dell’affumicatoio, oltre a comode maniglie. Il livello inferiore delle aste è necessario per installare un vassoio in cui drenare il grasso dei prodotti affumicati e il livello superiore serve per posizionare ganci con strutto, pesce o altri prodotti, a seconda delle preferenze..

In quale altro modo fare un affumicatoio? Ripieno per i pigri

Il modo più semplice per realizzare un affumicatoio affumicato a caldo è installare un affumicatoio da un secchio o da una pentola grande. Per la fabbricazione di un affumicatoio, gli esperti raccomandano l’uso di secchi in acciaio inossidabile, mentre è severamente vietato l’uso di secchi zincati. Ciò è dovuto al fatto che durante il processo di riscaldamento viene rilasciato ossido di zinco tossico, che penetra nel cibo e provoca gravi danni al corpo. Fai anche scorta di un coperchio per una pentola o un secchio dove devi fare dei buchi per far uscire il fumo. Il design di un affumicatoio a secchi prevede l’installazione di tre griglie. Quello inferiore si trova a un terzo dal fondo di un affumicatoio artigianale, mentre quello superiore, al contrario, è a un terzo dal suo coperchio. Per quanto riguarda la griglia centrale, la sua posizione è di circa 5 cm sotto la griglia superiore..

Usa il filo d’acciaio per realizzare le griglie. Cabla l’affumicatore dove prevedi di posizionare le griglie, quindi taglia il filo alla lunghezza richiesta. Dai pezzi di filo finiti, crea dei cerchi e collegali saldando i giunti. Dopo che i cerchi sono pronti, intrecciali con un filo pre-preparato e più sottile, tenendo conto che la larghezza delle celle non supera i 2 cm.Per coloro che non vogliono preoccuparsi di creare griglie, gli esperti suggeriscono di utilizzare un modulo da un vecchio produttore di gnocchi.

Quindi, prepara i trucioli, la segatura e i trucioli di legno per l’affumicatoio. Gli esperti consigliano di utilizzare trucioli di quercia, sorbo, ontano o ginepro. Sono adatti anche i trucioli di alberi da frutto. Per quanto riguarda i trucioli di betulla o i trucioli di conifere, al contrario, non è consigliabile utilizzarli, poiché i prodotti affumicati acquisiranno un sapore amaro. Versare i trucioli di legno preparati sul fondo dell’affumicatoio fatto in casa con uno strato spesso 1,5-2 cm, quindi installare la griglia inferiore, sulla quale posizionare la padella necessaria per raccogliere il grasso. Le dimensioni del pallet sono di importanza pratica, in quanto non deve essere sovradimensionato per non ostacolare il passaggio dei fumi. Installato il pallet, posizionare la seconda e poi la terza griglia con il prodotto accatastato da affumicare. Dopo aver completato tutti i passaggi precedenti, chiudere ermeticamente l’affumicatore per impedire l’ingresso di aria e la successiva accensione del carburante e appenderlo al fuoco. È importante sapere che la fiamma durante il processo di affumicatura non deve essere troppo grande in modo che il prodotto affumicato non si bruci..

Durante il processo di affumicatura, non è consigliabile aprire il coperchio per verificare la prontezza del prodotto. Puoi farlo facilmente valutando il colore e la struttura del fumo. Nella fase iniziale del fumo, il fumo è solitamente denso, il che indica trucioli fumanti. Poi inizia gradualmente a imbiancare e diventa meno abbondante. In questa fase, è importante assicurarsi che il fumo non diventi giallo, il che indica chiaramente un incendio nel legno. Se segui i nostri consigli e affumichi il prodotto a fuoco lento, sarà pronto in 45-50 minuti, quando il fumo diventa secco e ha un aroma gradevole. Per determinare la temperatura dell’affumicatore, spruzzare acqua sul coperchio. La temperatura ottimale è evidenziata dalla sua evaporazione silenziosa, ma non dall’ebollizione..

Varie opzioni per i fumatori affumicati a caldo e i loro vantaggi

L’opzione di progettazione mostrata nella figura è la più avanzata. La presenza di una teglia (si trova a sinistra dell’affumicatoio e ricorda un po’ il suo coperchio) consente di affumicare cibi grassi senza temere che il grasso rilasciato durante il processo di affumicatura si depositi sulle patatine e quindi crei un ostacolo alla la sua fumante. E l’uso simultaneo di due reti fornite dal design ti consente di cucinare più prodotti.

Tutte le strutture considerate sono caratterizzate da mobilità, che le rende adatte all’uso in qualsiasi condizione. Per l’uso domestico, ti suggeriamo di prestare attenzione al massiccio affumicatoio fisso mostrato in figura, che può essere utilizzato solo a casa. Questo dispositivo è più professionale e ti consentirà di realizzare prodotti di alta qualità..

Per la fabbricazione di un affumicatoio, una cui variante è mostrata nella figura seguente, non sono richieste competenze professionali speciali. Se hai a disposizione due botti da 50 litri e un macinino, dopo aver effettuato dei tagli nei punti appropriati, puoi installare facilmente queste botti come mostrato in figura.

Come scegliere la legna da ardere per un affumicatoio? Suggerimenti per un principiante

Affinché il prodotto finito abbia caratteristiche gustative eccellenti, è necessario seguire rigorosamente le regole per la scelta della legna da ardere per un affumicatoio, che non sono familiari a tutti. A questo proposito, il nostro obiettivo è condividerli con voi. Affinché il prodotto finito soddisfi un gusto e un aroma piacevoli, è necessario utilizzare legno grezzo, in assenza del quale i tronchi vengono ulteriormente inumiditi.

Consigli! Se, nonostante i nostri chiari consigli sulla scelta del legno, decidi di utilizzare tronchi di betulla, rimuovili dalla corteccia prima di affumicarli. Altrimenti, il cibo acquisirà un sapore amaro..

Affinché i prodotti acquisiscano uno specifico aroma gradevole, aggiungere alla legna da ardere rami di ginepro o foglie di ciliegio..

Consigli! Inoltre, non è consigliabile utilizzare alberi di conifere come legna da ardere per l’affumicatoio, a causa dell’alto contenuto di resine in essi contenuti..

Secondo gli esperti, il colore e, di conseguenza, la qualità del prodotto finito è influenzato dal grado di combustione della legna da ardere. La combustione incompleta contribuisce alla comparsa di fumo leggero, che migliora significativamente le caratteristiche gustative delle carni affumicate..

È importante sapere che è vietato ventilare il fuoco nell’affumicatoio per eliminare il rischio di accensione accidentale. I tronchi tagliati già pronti vengono posti nell’affumicatoio e ricoperti di segatura o trucioli in cima, che bruciano senza fiamma, ma, nonostante ciò, non bruciano.

Per quanto riguarda le caratteristiche cromatiche del prodotto finito, dipendono dai tipi di legno scelti. Per ottenere una tonalità dorata dei prodotti, utilizzare il mogano, mentre il prodotto acquisirà una tonalità giallo scuro a causa della combustione senza fiamma di segatura di ontano e quercia..

Consigli provati dai maestri

Per il funzionamento dell’affumicatoio utilizzare vecchi alberi da giardino sopravvissuti al proprio, o rami di alberi ottenuti dopo la potatura;

Non è consigliabile utilizzare solo legna da ardere di grandi dimensioni, poiché è adatta solo per la produzione di carbone. Pertanto, prima metti la legna da ardere nella stufa e accendila, quindi metti il paletta con i trucioli degli alberi da frutto, che bruceranno e daranno al fumo un aroma gradevole;

Per ottenere un fumo profumato di alta qualità, dopo aver ricevuto i carboni, chiudere i fori del coperchio per garantire un’efficace combustione della segatura;

La qualità dell’affumicatura dipende non solo dal tipo di legno selezionato. Anche la fornitura costante di fumo è importante fino a quando i prodotti da affumicare non sono finalmente pronti. Con questo in mente, per mantenere una temperatura di affumicatura costante, la segatura deve essere costantemente versata sul pallet.

Si sconsiglia inoltre di esagerare con la durata dell’affumicatura e di valutare periodicamente la prontezza del prodotto utilizzando le modalità sopra menzionate..